Рыба содержит полноценные белки в среднем 17-19% в съедобной части. В мало белковых рыбах (макрорус, мойва) около 10 13% белка, в высокобелковых (горбуша, макрель, тунец) 21-24%. В сравнении с мясом животных в рыбе почти в пять раз меньше соединительной ткани. Это обеспечивает быстрое разваривание и нежную консистенцию рыбы после тепловой обработки, а также легкое переваривание
В диетическом питании используют говядину, телятину, нежирную свинину (беконная, мясная, обрезная), молодую нежирную баранину, кур, цыплят, индеек, кроликов, мясные субпродукты, некоторые колбасные изделия. Самой важной составной частью мяса являются белки. Их среднее содержание в съедобной части убойных животных и птиц составляет 18-21% (меньше всего в свинине - 14-17%).
Молоко и получаемые из него продукты обладают диетическими свойствами, содержат большинство необходимых организму пищевых веществ, которые благоприятно сбалансированы и хорошо усваиваются.
Пищевые продукты различны по химическому составу, переваримости, характеру воздействия на организм человека. Это надо учитывать при составлении лечебных диет. Продукты питания характеризуются пищевой и биологической ценностью. Пищевая ценность включает энергоценность (калорийность) продукта, содержание в нем пищевых веществ и степень их усвоения организмом, органолептические (вкус, запах, цвет) свойства, доброкачественность (безвредность). Она более высокая у продуктов, химический состав которых в большей степени соответствует принципам сбалансированного питания, продуктов - источников незаменимых пищевых веществ.