Вкусовые продукты
К вкусовым продуктам относят чай, кофе, пряности, приправы, пищевые кислоты, санасол - заменитель поваренной соли.
Напитки из чая и кофе имеют главным образом вкусовое и тонизирующее значение. В черном и зеленом чае содержится 2-3% кофеина, дубильные вещества (танин и др.), эфирные масла, органические кислоты, немного витаминов и минеральных веществ. В зеленом больше витаминов, чем в черном. Чай возбуждает центральную нервную систему и сердечную деятельность, повышает артериальное давление, стимулирует мочеотделение. Его крепкие настои, особенно зеленого, полезны при колитах с поносами. Чай, прежде всего зеленый, лучше утоляет жажду, чем кофе.
В зернах кофе - 1-3% кофеина. Напиток действует на организм подобно чаю, но сильнее стимулирует секрецию желудка. Растворимый кофе - это высушенный экстракт натурального, в котором меньше вкусовых веществ и 3-5% кофеина. В кофе много витамина РР. При добавлении чайной ложки кофе на стакан воды получают крепкий напиток.
Крепкий кофе и чай противопоказаны при гипертонии, атеросклерозе и ишемической болезни сердца, глаукоме, язвенной болезни и гастритах с повышенной секрецией желудка (особенно в стадии обострения), заболеваниях печени, желчных путей и поджелудочной железы, подагре и мочекаменной болезни с уратурией и оксалурией (в связи с наличием в чае и кофе пуринов и щавелевой кислоты), запорах. Крепкий чай ухудшает всасывание из кишок железа и поэтому не рекомендуется при анемии. Добавление в кофе и чай молока или сливок смягчает и изменяет действие этих напитков.
Так, чай с молоком несколько снижает секрецию желудка.
В диетпитании можно применять кофейные напитки (кофе-суррогат), напоминающие по вкусу кофе, но не содержащие кофеин. Их готовят из обжаренного и раз молотого ячменя, овса, цикория, сои, желудей. В некоторые добавляют 5-35% натурального кофе. Пищевая ценность многих кофейных напитков выше, чем натурального кофе.
Пряности- растительные продукты, улучшающие вкус и аромат пищи в связи с наличием в них эфирных масел, гликозидов и других веществ. Лавровый лист вводят в супы, рыбные, мясные и овощные блюда, соусы за 5-10 мин до окончания варки (кроме диет группы № 1). Тмин добавляют в сырники, творожный пудинг, салат да моркови, тушеную капусту, соусы. Анис - в творог, мучные изделия, кисло-сладкий соус. Тертый мускатный орех - в мясные и овощные блюда в процессе варки, в мучные изделия - при замесе теста. Гвоздику применяют для фруктово-ягодных соусов и компотов, тушеных овощей. Кардамон - для мучных изделий.
Корицу - для фруктовых супов и соусов, морковной запеканки, овощного рагу, салата из капусты, рисового пудинга, блюд из творога. Тмин, мускатный орех, анис, гвоздика, кардамон, кориандр и корица используются во всех диетах, кроме №№ 1, 4а, 5. Ванилин добавляют в сладкие и творожные блюда, манную и рисовую кашу, мучные изделия (во всех диетах). Можно применять жидкие экстракты пряностей (гвоздики, лаврового листа) и укропное масло.
В диетическом питании не используют черный и красный перец, горчицу. Уксус применяют для подкисления некоторых блюд, исключая диеты №№ 1, 4а, 5а, 5п. Лимонную кислоту - для салатов, сладких блюд, соусов во всех диетах, кроме № 1. Применение пряностей и пищевых кислот особенно важно для "маскировки" бессолевых блюд.
Смотрите так же: Продукты в диетическом питании