Молоко и молочные продукты
Пищевая ценность молочных продуктов
Молоко и получаемые из него продукты обладают диетическими свойствами, содержат большинство необходимых организму пищевых веществ, которые благоприятно сбалансированы и хорошо усваиваются.
Коровье молоко содержит до 3% полноценных белков, жиры в нем находятся в форме мельчайших шариков и легко перевариваются. Выпускают молоко 1,5, 2,5, 3.2 и 3,5%-й жирности, обезжиренное, топленое 6%-й жирности, белковое 1%-й жирности с увеличением до 4,3% белка.
Молочный сахар лактоза (4,7%) в кишечнике распадается на глюкозу и галактозу. Молоко - основной источник кальция (120 мг в 100 г молока), усвояемого лучше, чем из любых других продуктов. Молоко содержит много калия и мало натрия, что позволяет повысить мочеотделение, например, при отеках; бедно незаменимыми жирными кислотами, железом и другими кроветворными микроэлементами. В небольшом количестве в нем есть все витамины (больше всего В2 и А).
Молоко, особенно в теплом виде, требует для переваривания минимального напряжения секреторной функции желудка и быстро покидает его. В натуральном виде и для приготовления различных блюд оно незаменимо в диетотерапии многих заболеваний. Цельное молоко Исключают или ограничивают при острых энтероколитах или обострении хронических колитов с поносами, при его непереносимости от врожденного или приобретенного после заболеваний кишечника недостатка в нем фермента лактозы. У взрослого населения нашей страны непереносимость молока отмечается в среднем у 6%, а при заболеваниях кишечника - у 15-30%. В сливках и кисломолочных напитках лактозы меньше, чем в молоке.
В диетпитании можно применять сухие молочные продукты, цельные и обезжиренные. Для получения из сухого 1 л восстановленного молока берут ПО-130 г просеянного молочного порошка и 0,9 л кипяченой теплой (70°С) воды. При более высокой температуре белки молока свертываются, растворимость порошка уменьшается.
Чтобы не было комков, порошок сначала разводят небольшим количеством воды и перемешивают до однородной полужидкой массы. Помешивая, доливают остальную воду и ставят на 30 минут в прохладное место.
Для обогащения диет белками и другими пищевыми веществами молока без увеличения жиров используют обезжиренное молоко, сыворотку, образуемую при изготовлении творога и сыра (содержит 1% белков, 4% лактозы, 0,2% жира), пахту, получаемую при сбивании сливок на масло. В ней 0,5% жира, 3 белка, 0,5% лактозы, почти все минеральные вещества и витамины, свойственные молоку. Сухая белковая смесь (СБС) изготовляется из сухого обезжиренного молока и осветленной крови убойных животных. Она богата высокоценными белками, витаминами группы В, легкоусвояемым железом, кальцием и другими минеральными веществами.
Кисломолочные продукты
Велика роль в диетпитании кисломолочных напитков (кефир, ацидофилин, аэрин, кумыс и др.), получаемых в результате брожения после внесения в молоко специально подобранных микробных заквасок. В сквашенных продуктах повышается кислотность за счет образования из лактозы молочной кислоты, частично расщепляются белки, увеличивается количество витаминов группы В, появляются антибиотические свойства.
В сравнении с молоком эти продукты легче перевариваются, стимулируют секрецию пищеварительных желез, нормализуют двигательную функцию кишечника и подавляют в нем гнилостные и другие вредные микробы.
Кисломолочные напитки используются почти во всех диетах, но с учетом содержания в них жира, сахара, белка. Например, при ожирении не рекомендуются сладкие и жирные кисломолочные напитки, при некоторых заболеваниях почек эти продукты желательны с нормальным (2,8%) или повышенным (до 4,5-5%) содержанием белка.
Кисломолочные напитки с высокой кислотностью противопоказаны при язвенной болезни и хронических гастритах с повышенной секрецией желудочного сока, хронических панкреатитах, особенно в периоды обострения.
Выпускают кефир 3,2%-й жирности, нежирный- 1% жира, но больше белка, лактозы, минеральных веществ, фруктовый - с плодовыми сиропами. Простокваши, обыкновенная - 3,2 и нежирная, ряженка- из прогретой смеси молока и сливок (6% жира). Разновидность простокваши- йогурт содержит 5% белка, 1,5, 3,2 или 6% жира, сладкий - до 5% сахара.
Энергоценность 100 г йогурта в зависимости от количества жира и сахара - от 50 до 110 ккал.
Из заквашенных сливок получают сметану с содержанием 20, 25, 30 и 35% жира. В диетпитании сметану используют в основном для заправки блюд и в соусах. Для диет с ограничением жиров показана диетическая сметана 10%-й жирности. Творог (18 и 9%-й жирности и нежирный) - важный источник полноценного белка (14-18%), кальция, фосфора, витаминов группы В.
Творог широко применяется при болезнях печени, сердечно-сосудистой системы, ожирении, сахарном диабете, туберкулезе и многих других заболеваниях. Нежную консистенцию имеет мягкий диетический творог, который содержит 16% белка и 11% жира. Вырабатывают диетический пресный нежирный творог, имеющий меньшую кислотность, чем другие виды творога. Кальцинированный и пресный творог можно получить в домашних условиях.
Промышленность выпускает различные творожные изделия (сырки, массы творожные) из творога с добавлением сливочного масла, сахара (11-30%), поваренной соли (1-2,5%), изюма. Они содержат 7-9% белка, бывают сладкими и солеными, повышенной жирности (20-30%), жирные (13-17%), полужирные (5-9%), нежирные, диабетические с ксилитом. Многие творожные изделия имеют повышенную энергоценность - 300-400 ккал в 100 г.
В сыре сконцентрированы пищевые вещества молока: 23-26% белка, 25-30% жира (в реализуемом сыре указано содержание жира в сухом веществе), много кальция и фосфора. Экстрактивные вещества сыра возбуждают аппетит. В нем содержится 1,5-2,5% поваренной соли, в рассольных сырах (брынзе и др.) - 4-6%. В диетическом питании применяют не острые, малосоленые и предпочтительно нежирные сыры, чаще в диетах при туберкулезе, хронических заболеваниях кишечника и печени, в период выздоровления после инфекций.
Тертый сыр переваривается легче, чем нарезанный ломтиками. Можно использовать высшие сорта плавленого сыра, вырабатываемого из обычного творога и других продуктов. В этих сырах меньше белков, жиров, кальция, чем в твердых. В плавленом сыре "Янтарь" повышена жирность и мало поваренной соли (1,2%).
Мороженое - питательный, хорошо усвояемый продукт, где пищевые вещества молока и сливок дополнены яйцами, сахаром. В молочном, сливочном и пломбированном мороженом соответственно 3, 10 и 15% жира, 3% белка, 15% сахара. Мороженое не включают в диеты, где противопоказана очень холодная пища, богатые сахаром или жиром продукты.
Смотрите так же: Продукты в диетическом питании