Молоко и молочные продукты

молоко и молочные продуктыМолоко и получаемые из него продукты обладают диетическими свойствами,  содержат большинство необходимых организму пищевых веществ,  которые благоприятно сбалансированы и хорошо усваиваются.

   Коровье молоко содержит до 3% полноценных белков,  жиры в нем находятся в форме мельчайших шариков и  легко перевариваются. Выпускают молоко 1,5, 2,5, 3.2 и  3,5%-й жирности, обезжиренное, топленое 6%-й жирности,  белковое 1%-й жирности с увеличением до 4,3% белка.

Молочный сахар лактоза (4,7%) в кишечнике распадается  на глюкозу и галактозу. Молоко - основной источник  кальция (120 мг в 100 г молока), усвояемого лучше, чем из  любых других продуктов. Молоко содержит много калия и  мало натрия, что позволяет повысить мочеотделение,  например, при отеках; бедно незаменимыми жирными кислотами,  железом и другими кроветворными  микроэлементами. В небольшом количестве в нем есть все  витамины (больше всего В2 и А). Молоко, особенно в  теплом виде, требует для переваривания минимального  напряжения секреторной функции желудка и быстро  покидает его. В натуральном виде и для приготовления  различных блюд оно незаменимо в диетотерапии многих  заболеваний. Цельное молоко Исключают или  ограничивают при острых энтероколитах или обострении  хронических колитов с поносами, при его  непереносимости от врожденного или приобретенного  после заболеваний кишечника недостатка в нем фермента  лактозы. У взрослого населения нашей страны непереносимость  молока отмечается в среднем у 6%, а при  заболеваниях кишечника - у 15-30%. В сливках и кисломолочных  напитках лактозы меньше, чем в молоке.

   В диетпитании можно применять сухие молочные продукты, цельные   и обезжиренные. Для получения из сухого  1 л восстановленного молока берут ПО-130 г просеянного молочного  порошка и 0,9 л кипяченой теплой  (70°С) воды. При более высокой температуре белки  молока свертываются, растворимость порошка уменьшается.

Чтобы не было комков, порошок сначала разводят небольшим количеством  воды и перемешивают до однородной полужидкой массы. Помешивая,  доливают остальную воду и  ставят на 30 минут в прохладное место.

   Для обогащения диет белками и другими пищевыми веществами  молока без увеличения жиров используют обезжиренное молоко,  сыворотку, образуемую при изготовлении творога и сыра (содержит 1%  белков, 4% лактозы, 0,2% жира), пахту, получаемую при сбивании сливок  на масло. В ней 0,5% жира, 3 белка, 0,5% лактозы, почти все минеральные  вещества и витамины, свойственные молоку. Сухая белковая смесь (СБС)  изготовляется из сухого обезжиренного молока и осветленной крови  убойных животных. Она богата высокоценными белками, витаминами  группы В, легкоусвояемым железом, кальцием и другими минеральными  веществами.

  Велика роль в диетпитании кисломолочных напитков (кефир, ацидофилин,  аэрин, кумыс и др.), получаемых в результате брожения после внесения в  молоко специально подобранных микробных заквасок. В сквашенных  продуктах повышается кислотность за счет образования из^ лактозы  молочной кислоты, частично расщепляются белки, увеличивается  количество витаминов группы В, появляются антибиотические свойства.

В сравнении с молоком эти продукты легче перевариваются, стимулируют  секрецию пищеварительных желез, нормализуют двигательную функцию  кишечника и подавляют в нем гнилостные и другие вредные микробы.

Кисломолочные напитки используются почти во всех диетах, но с учетом  содержания в них жира, сахара, белка. Например, при ожирении не  рекомендуются сладкие и жирные кисломолочные напитки, при  некоторых заболеваниях почек эти продукты желательны с нормальным  (2,8%) или повышенным (до 4,5-5%) содержанием белка.

Кисломолочные напитки с высокой кислотностью противопоказаны при  язвенной болезни и хронических гастритах с повышенной секрецией  желудочного сока, хронических панкреатитах, особенно в периоды обострения.

Выпускают кефир 3,2%-й жирности, нежирный- 1% жира, но больше  белка, лактозы, минеральных веществ, фруктовый - с плодовыми  сиропами. Простокваши, обыкновенная - 3,2 и нежирная, ряженка- из прогретой  смеси молока и сливок (6% жира). Разновидность простокваши- йогурт  содержит 5% белка, 1,5, 3,2 или 6% жира, сладкий - до 5% сахара.

Энергоценность 100 г йогурта в зависимости от количества жира и сахара  - от 50 до 110 ккал.

Из заквашенных сливок получают сметану с содержанием 20, 25, 30 и  35% жира. В диетпитании сметану используют в основном для заправки  блюд и в соусах. Для диет с ограничением жиров показана диетическая  сметана 10%-й жирности. Творог (18 и 9%-й жирности и нежирный) - важный источник  полноценного белка (14-18%), кальция, фосфора, витаминов группы В.

Творог широко применяется при болезнях печени, сердечно-сосудистой  системы, ожирении, сахарном диабете, туберкулезе и многих других  заболеваниях. Нежную консистенцию имеет мягкий диетический творог,  который содержит 16% белка и 11% жира. Вырабатывают диетический  пресный нежирный творог, имеющий меньшую кислотность, чем другие  виды творога. Кальцинированный и пресный творог можно получить в  домашних условиях.                                

Промышленность выпускает различные творожные изделия (сырки,  массы творожные) из творога с добавлением сливочного масла, сахара  (11-30%), поваренной соли (1-2,5%), изюма. Они содержат 7-9%  белка, бывают сладкими и солеными, повышенной жирности (20-30%),  жирные (13-17%), полужирные (5-9%), нежирные, диабетические с  ксилитом. Многие творожные изделия имеют повышенную  энергоценность - 300-400 ккал в 100 г.

   В сыре сконцентрированы пищевые вещества молока: 23-26%

белка, 25-30% жира (в реализуемом сыре указано содержание жира в  сухом веществе), много кальция и фосфора. Экстрактивные вещества  сыра возбуждают аппетит. В нем содержится 1,5-2,5% поваренной  соли, в рассольных сырах (брынзе и  др.) - 4-6%. В диетическом  питании применяют не острые, малосоленые и предпочтительно  нежирные сыры, чаще в диетах при туберкулезе, хронических  заболеваниях кишечника и печени, в период выздоровления после  инфекций. Тертый сыр переваривается легче, чем нарезанный  ломтиками. Можно использовать высшие сорта плавленого сыра,  вырабатываемого из обычного творога и других продуктов. В этих  сырах меньше белков, жиров, кальция, чем в твердых. В плавленом сыре "Янтарь"  повышена жирность и мало поваренной соли (1,2%).

   Мороженое - питательный, хорошо усвояемый продукт,  где пищевые вещества молока и сливок дополнены яйцами,  сахаром. В молочном, сливочном и пломбированном  мороженом соответственно 3, 10 и 15% жира, 3% белка, 15%  сахара. Мороженое не включают в диеты, где противопоказана очень  холодная пища, богатые сахаром или жиром продукты.