Пищевые жиры

Пищевые жиры имеют наибольшую из всех продуктов  энергоценность. В 100 г различных   видов  коровьего масла 570-750 ккал, в растительных маслах,  топленых животных и кулинарных жирах - 890-900 ккал. В  диетическом питании применяют различные виды несоленого  коровьего и растительного масла, ограниченно - некоторые  маргарины и свиной жир.

   Коровье масло. Сливочное масло легко переваривается и  хорошо усваивается. Оно содержит 0,5% белка и 82%  молочного жира, где много холестерина, который вреден и лецитина от которого только польза, мало  незаменимых жирных кислот. Сливочное масло, особенно  летнее,- источник витаминов А и Б, каротина. В крестьянском  масле меньше молочных жиров - 72%. При заболеваниях, требующих  ограничения в питании жиров и холестерина, снижения энергоценности  рациона, показано масло бутербродное: 61% молочных жиров, 2,5% белка, 570 ккал в 100 г. Это масло можно использовать только для бутербродов  и заправки готовых блюд, а не для жаренья. Сливочное масло  лучше добавлять в готовые блюда или намазывать на хлеб, а  для жаренья употреблять топленое, более стойкое к  тепловому воздействию, в нем 98% жира и почти отсутствуют  витамины.

  Растительные масла (подсолнечное, кукурузное, оливковое) -  важнейшие источники незаменимых жирных кислот. Эти масла,  особенно нерафинированные, содержат фосфатиды (лецитин) и витамин Е.

 Биологическое значение указанных пищевых веществ позволяет использовать  растительные масла в диетах при большинстве заболеваний.

Оливковое содержит меньше незаменимых жирных кислот и  витамина Е, но благотворно действует при болезнях печени и  желчных путей, язвенной болезни, гастритах. В растительных  маслах при воздействии высокой температуры разрушаются  ценные жирные кислоты и витамин Е, накапливаются вредные  продукты окисления. Поэтому их лучше применять без  тепловой обработки - в салатах, винегретах. Нельзя длительно  жарить на одном и том же масле.

   Жировая основа маргаринов- переведенные в твердое  состояние растительные масла, жиры морских и других  животных рыб. В зависимости от вида к этой основе добавляют  сливочное и растительные масла, молоко, фосфатиды, сахар,  поваренную соль, каротин, витамин А, ароматизаторы.

Маргарины по энергоценности соответствуют сливочному  маслу, по переваримости приближаются к нему, а незаменимой  линолевой кислоты в них значительно больше. В молочном  диетическом маргарине "Здоровье" много линолевой кислоты,  витаминов Е и А. К диетическим жировым продуктам относится  маргарин низкокалорийный (60% жира, 545 ккал в 100 г).

Кулинарные, говяжий и бараний жиры не рекомендуются для  диетпитания; Ограниченно используют свиной жир, который  содержит больше незаменимых жирных кислот и лучше  переваривается.

   Майонезы готовят из растительных масел с добавлением  яичного порошка, сухого молока, сахара, соли, горчицы и  уксуса. В связи с наличием горчицы майонезы почти не  используют в диетпитании.