Влияние некоторых продуктов на моторно-двигательную функцию кишечника во многом зависит от способа приготовления и подачи их. Так, уже было отмечено, что жир в свободном виде и натощак послабляет больного. То же количество жира в составе блюд и равномерно рассредоточенное в течение дня оказывает индифферентное действие на перистальтику кишечника.
Хлеб содержит много углеводов (40-45%), в основном крахмала, 1% жира, 6-8% недостаточно полноценных белков. Он источник ряда витаминов группы В, натрия, фосфора, магния. В 100 г хлеба- 200-220 ккал. Химический состав и усвояемость его зависят от вида и сорта муки. Последний определяется типом помола. При грубом помоле почти все зерно измельчают в муку (пшеничная второго сорта и обойная, ржаная обдирная и обойная)
Консервы закусочные и обеденные очень редко используются в диетическом питании. Можно применять натуральные из рыбы, овощей, плодов (рыба в собственном соку, зеленый горошек пюре из шпината, цветная капуста). Овощные консервы являются полуфабрикатами для изготовления салатов винегретов, первых и вторых блюд
К вкусовым продуктам относят чай, кофе, пряности, приправы, пищевые кислоты, санасол - заменитель поваренной соли.
Хронический энтероколитСахар используют как легкоусвояемый источник энергии (в 100 г 380 ккал) и вкусовой продукт. Кроме сахарозы, в нем нет других пищевых веществ. Ограничивают при атеросклерозе и ишемической болезни сердца, аллергических заболеваниях, после резекции желудка, при холециститах с застоем желчи, панкреатитах. Резко ограничивают или исключают при ожирении и сахарном диабете.
В соках, особенно с мякотью, сохранены легкоусвояемые углеводы, минеральные соли, органические кислоты, часть витаминов и пектинов свежих плодов и овощей. Выпускают соки натуральные (без сахара), с добавлением до 10% сахара, с мякотью, купажированные яблочно-виноградный, яблочно-вишневый и другие, для детского питания и диетические - с добавлением ксилита вместо сахара для больных сахарным диабетом.
Овощи и плоды (фрукты и ягоды) в наименьшей степени поддаются замене другими продуктами и являются важными источниками пищевых веществ, принимающих большое участие в обменных процессах и пищеварении: витаминов, минеральных солей щелочного характера, микроэлементов, различных углеводов, органических кислот, пищевых волокон. Подавляющее большинство овощей-фруктов и ягод почти не содержит жиров и бедно белками (1 - 1,5%). Кроме того, белки недостаточно полноценны и трудно перевариваются, особенно при употреблении сырых овощей и плодов. В картофеле и цветной капусте 2-2,5% неплохо усвояемых белков, в горошке зеленом 5%. Малое их содержание позволяет широко использовать овощи и плоды в диетах с ограничением белка.
В крупах и макаронных изделиях много углеводов (50-70%, в основном крахмал), 73%, не достаточно полноценных белков, 1-6% жира; 300-350 ккал в 100 г. Эти продукты являются источниками витаминов группы В, магния, фосфора, калия, клетчатки.
Пищевые жиры имеют наибольшую из всех продуктов энергоценность. В 100 г различных видов коровьего масла 570-750 ккал, в растительных маслах, топленых животных и кулинарных жирах - 890-900 ккал. В диетическом питании применяют различные виды несоленого коровьего и растительного масла, ограниченно - некоторые маргарины и свиной жир.
В курином яйце 12-13% массы составляет скорлупа. В съедобной части 13% белка и 12% жира. В желтках около 17% белков, 33% богатых холестерином жиров, сосредоточены витамины А, В, Е И ГРУПП В. В составе белка 88% воды и 11% белков, небольшое количество витаминов группы В. Яйца, особенно желток,- важный источник хорошо усвояемых (за исключением железа) минеральных веществ. Белки яиц относятся к высокоценным с оптимальной сбалансированностью аминокислот. По химическому составу яйца кур и других сельскохозяйственных птиц очень близки.