Хлеб

ХлебХлеб содержит много углеводов (40-45%),  в основном крахмала, 1% жира, 6-8% недостаточно  полноценных белков. Он источник ряда  витаминов группы В, натрия, фосфора, магния. В 100 г  хлеба- 200-220 ккал. Химический состав и усвояемость его зависят от вида и  сорта муки. Последний определяется типом помола. При  грубом помоле почти все зерно измельчают в муку (пшеничная  второго сорта и обойная, ржаная обдирная и обойная)  . При тонком - мука состоит из мелких частиц центра зерна,  наружные слои которого удаляются (пшеничная первого и  высшего сорта, ржаная сеяная). Чем тоньше помол и выше  сорт муки, тем меньше в ней белков и особенно минеральных  веществ, витаминов, клетчатки, но больше крахмала и лучше  усвояемость его и белков. В хлебе из пшеничной муки  высшего сорта 7,8% белка и 49% крахмала, а из муки обойной  - 8,7% белка и 37% крахмала, но в 13 раз больше клетчатки,  в 2-4 раза больше витаминов группы В и минеральных  веществ.

   При отсутствии противопоказаний (например, обострении  хронических заболеваний органов пищеварения) в питание  надо включать хлеб из муки грубого помола, особенно в  диетах при атеросклерозе, сахарном диабете, ожирении,  желчнокаменной болезни. Хлеб пшеничный имеет большую  пористость, меньшую кислотность и легче переваривается,  чем ржаной. Поэтому в щадящих желудочно-кишечный тракт  диетах используют пшеничный хлеб. Подсушенный или  вчерашний хлеб обладает меньшим сокогонным действием и  лучше переносится при заболеваниях органов пищеварения.

Выпускают хлебобулочные изделия повышенной пищевой  ценности (с молочной сывороткой, витаминизированные),  сдобные - 7% и более сахара, жира к массе муки - и  диетические:

   белково-пшеничный и белково-отрубяной хлеб с  увеличением белков до 23% и уменьшением углеводов  соответственно до 21 И 11%. Показаны в диетах при сахарном  диабете, ожирении и других с ограничением углеводов;

   хлеб зерновой с включением дробленых пшеничных зерен,   докторский и ржаной диабетический (с отрубями) имеют повышенное  содержание витаминов группы В, литеральных веществ, клетчатки.

Используют в диетах при запорах, атеросклерозе и ишемической болезни сердца,  сахарном диабете, желчнокаменной болезни;

   хлеб бессолевой (ахлоридный) содержит в 100 г только 19  мг натрия (вместо 300-350 мг в других видах хлеба)  Включают в диеты при гипертонической болезни, недостаточности  кровообращения, болезнях почек;  хлеб безбелковый содержит  только 0,7% белка, 260 мг натрия, обогащен витаминами группы В.

Хлеб безбелковый бессолевой- 1,2% белка, мало натрия, много жиров (9%).

Показаны в диетах при хронической недостаточности ночек:

булочки с пониженной кислотностью применяют при  язвенной болезни и гастритах с повышенной секрецией желудка;

булочки диетические с лецитином, добавлением соевой  муки, отрубей или морской капусты. Рекомендуются при  атеросклерозе и ишемической болезни сердца, болезнях  печени и др.

Отруби пшеничные очень богатые витаминами группы  В, магнием, калием, пищевыми волокнами (клетчатка и др.), применяют в лечебной кулинарии в молотом виде для  добавления в хлеб и мучные изделия, каши, супы, компоты,  для приготовления витаминного напитка - отвара отрубей.

Используют в диетах при гипертонической болезни,  сахарном диабете, атеросклерозе, ожирении, желчнокаменной болезни.

При функциональных расстройствах кишечника с запорами пшеничные отруби обдают кипятком и в течение первых двух недель употребляют по чайной ложке  три раза в день, затем на неделю увеличивают дозу до 3-4  столовых ложек в день, а в последующие четыре недели  принимают по две чайные ложки три раза в день.