Значение и принципы рационального питания

Значение и принципы  рационального питанияПитание является основой всех жизненных процессов организма. Оно необходимо для непрерывного обновления клеток и тканей, восполнения энергозатрат, образования разнообразных регуляторов жизнедеятельности. Обмен веществ, функция, структура клеток и органов зависят от характера питания. Питание - это сложный процесс поступления и переваривания пищи, всасывания и усвоения организмом белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, воды.

Усвояемость пищи- это степень использования организмом содержащихся в ней питательных веществ. Она во многом определяется всасыванием этих веществ из желудочно-кишечного тракта. Количественную способность к всасыванию выражают в процентах к общему содержанию данного элемента питания в продукте или рационе. Например, с пищей поступило в сутки 20 мг железа, а всосалось в кровь 2 мг, что составляет 10%. Усвояемость пищевых веществ зависит от особенностей входящих в рацион продуктов, способов их кулинарной обработки, состояния органов пищеварения. Удобоваримость характеризуется степенью напряжения секреторной и двигательной функций органов пищеварения при переваривании пищи. К малоудобоваримой относят бобовые, грибы, богатое соединительной тканью мясо, незрелые фрукты, пережаренные и очень жирные изделия, свежий теплый хлеб и др.
Удобоваримость и усвояемость иногда не совпадают. Сваренные вкрутую яйца долго перевариваются и напрягают функции органов пищеварения, но их пищевые вещества усваиваются хорошо. Познания об усвояемости отдельных продуктов имеют большое значение в диетическом питании.

Различными методами кулинарной обработки можно целенаправленно изменять усвояемость и удобоваримость пищи. Изложенное не означает, что в питании нужны только хорошо усвояемые вещества. Такие углеводы, как клетчатка и пектины, почти не усваиваются, но очень важны в питании. Современные данные о потребности организма в пищевых веществах и взаимосвязи между ними обобщены в учении о сбалансированном питании. Для нормального усвоения пищи и жизнедеятельности необходимо снабжать организм всеми элементами питания в определенных соотношениях между собой. Эти соотношения не стабильны, а изменяются в зависимости от возраста, характера труда, климата, физиологического (беременность, кормление грудью) и патологического (болезнь) состояния организма.
Физиолого-гигиенические нормы питания, составление рационов для здорового и больного человека, разработка новых продуктов - все это основано на учении о сбалансированном питании.

Рациональное питание- это физиологически полноценное питание здоровых людей с учетом их пола, возраста, характера труда и других факторов. Оно способствует сохранению здоровья, сопротивляемости вредным факторам окружающей среды, высокой физической и умственной работоспособности, активному долголетию. Принципы рационального питания слагаются из требований к пищевому рациону, режиму питания и условиям приема пиши.

К пищевому рациону предъявляются следующие требования: энергетическая ценность (калорийность) рациона, которая должна покрывать энергозатраты организма; он должен иметь надлежащий химический состав оптимальное количество сбалансированных между собой пищевых веществ; разнообразие за счет широкого ассортимента продуктов и различных приемов их кулинарной обработки; хорошая усвояемость пищи, зависящая от состава и способа приготовления; высокие органолептические свойства (внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенция, температура), которые влияют на аппетит и усвояемость; способность пищи создавать чувство насыщения (состав, объем, кулинарная обработка); санитарно-эпидемическая безвредность продуктов.

Режим питания включает время и количество приемов пищи, интервалы между ними, распределение рациона по энергоценности, химическому составу, выбору продуктов и блюд, по массе в течение суток. Важны и условия приема пищи: соответствующая обстановка, сервировка стола, отсутствие отвлекающих от еды факторов. Все это способствует хорошему аппетиту, лучшему пищеварению и усвоению.

Физиологические нормы базируются на основных принципах рационального, сбалансированного питания и являются средними величинами, отражающими оптимальную потребность отдельных групп населения в пищевых веществах и энергии. Хотя индивидуальные потребности человека могут быть несколько выше или ниже физиологических норм питания, последние служат необходимым ориентиром для соблюдения рационального и диетического рациона. При определении потребности в основных пищевых веществах и энергии для взрослых людей особое значение имеют различия в энергозатратах, связанные с характером труда.

В нормах питания даны оптимальные и сбалансированные величины потребления белков, жиров и углеводов. Для обеспечения полноценности аминокислотного и жирно-кислотного состава пищи белки животного происхождения должны составлять 55% общего количества белка, а растительные жиры - 30% общего количества жиров. Ориентировочная сбалансированность углеводов:
крахмал 75-80%, легкоусвояемые углеводы - 15-20, клетчатка и пектины - 5%.

Расстройства питания организма - это болезненное (патологическое) состояние от недостатка или избытка поступающей с пищей энергии или питательных веществ.
В зависимости от степени и продолжительности нарушений рационального питания эти расстройства проявляются ухудшением обмена веществ и функций отдельных органов и систем, снижением сопротивляемости организма к вредным факторам окружающей среды, а в дальнейшем могут возникать клинически выраженные расстройства питания - алиментарные (пищевые) заболевания, например, авитаминозы, ожирение, эндемический зоб и др. Такие расстройства возникают не только от первично алиментарных (пищевых) нарушений, но и заболеваний, ухудшающих переваривание пищи и всасывание пищевых веществ, повышающих их расход и понижающих усвоение. Одной из важнейших задач диетического питания является предупреждение или ликвидация расстройства питания организма, вызванного тем или иным заболеванием.