Простые и сложные углеводы

Простые и сложные углеводыЗначительную часть в нашем питании составляют углеводы. Это крахмал, заключенный в муке и изде­лиях из нее, в крупах, картофеле, горохе, фасоли и дру­гих бобовых. Это сахароза свеклы, тростника. Это фруктоза и глюкоза овощей, ягод, фруктов, меда. И наконец,-это клетчатка и находящиеся в ней пек­тины — непищевые углеводы, не усвояемые кишечником, но необходимые для его нормальной деятельности.

В нашем рационе углеводы преобладают над другими пищевыми веществами — белками, жирами. За сутки че­ловек среднего веса съедает 400—500 граммов углево­дов, что составляет 1600—2000 калорий и покрывает две трети энергетических затрат, лишь одна треть падает на жиры и белки.

Основной углевод в нашем питании сложный углевод крахмал. Это полисахарид. Его можно предста­вить как «сплав» из множества отдельных наиболее про­стых сахаров — глюкозы. Под действием ферментов слю­ны и кишечника крахмал распадается на эти простые сахара, и они из кишечника всасываются в кровь. Крах­мал— сравнительно медленно усвояемый углевод. А вот сахароза — менее сложный углевод. Она состоит из двух простых сахаров: глюкозы и фруктозы, на которые рас­щепляется в кишечнике. Сахароза — легко и быстро усвояемый углевод. Глюкоза, поступающая с пищей в кишечник, уже не требует от него «ферментной помо­щи»— она беспрепятственно поступает в кровь. Это наиболее быстро усвояемый углевод, быстро восстана­вливающий энергию.

Углеводы в виде глюкозы из кишечника следуют в печень. Здесь часть глюкозы уходит в кровяное русло, а другая часть превращается в гликоген — животный крахмал, необходимый для питания самой печени, но главное — как резервный запас для безотказного снабже­ния глюкозой органов и тканей. Кровь ни на один миг не должна оставаться без сахара, который она доста­вляет каждой клетке организма. Мозг забирает пятую часть глюкозы, находящейся в организме. Прекращение даже на минуту доставки сахара мозгу и сердцу грозит непоправимой бедой.

В крови всегда имеется определенная физиологиче­ская его норма 80—120 миллиграммов на 100 граммов крови. Ежедневно все органы и мышечная система полу­чают 400—500 граммов глюкозы. Эту функцию выпол­няет печень, которая очень точно выделяет организму необходимое количество глюкозы.

Простой углевод глюкоза входит в состав вещества, препятствующего свертыванию крови, а также в состав стенок артерий, хрящей, клапанов сердца. Во всех отношениях углеводы — ценный продукт питания. Норма их для интенсивно ра­ботающих людей — 400—500 граммов, в том числе около 100 граммов легко усвояемых (сахар, варенье, конфеты, кондитерские изделия). И хотя углеводы обладают мно­гими достоинствами, превышать эти нормы не следует,, особенно людям, склонным к ожирению, мало работаю­щим, пожилым. Нужно помнить, что углеводы легко переходят в жир, а затем — в холестерин. Кроме того, быстро и легко усвояемые углеводы способствуют подъ­ему сахара в крови (гипергликемии), а часто повто­ряющиеся такие подъемы могут привести к выбросу инсулина и переутомлению поджелудочной железы и в конечном итоге вызвать сахарный диабет.

За последние годы значительно увеличилось потреб­ление сахара и кондитерских изделий. Мы много едим выпечки, сдобы, варенья, конфет, мороженого, пьем фруктовые воды, соки. Эти «вкусные калории» часто не считаются «серьезной» прибавкой к нашему рациону. А между тем некоторые ученые за рубежом приписы­вают этому обстоятельству роковое влияние даже на рост сердечно-сосудистых заболеваний. Английский уче­ный Дж. Юдкинс установил, что лица, страдающие спаз­мами сердечных сосудов, ежедневно употребляют в сред­нем по 132 грамма сахара, здоровые — лишь 77 граммов. «Уверен,— пишет он,— что нынешнее потребление сахара в Англии (в среднем по 900 граммов еженедельно) — наиболее серьезная причина заболевания и смертности людей, даже большая, чем все формы рака». Амери­канские ученые также требуют максимально уменьшить в питании углеводы.

Конечно, выводы зарубежных ученых в некоторой степени преувеличены. Многие знают, как часто в крити­ческие минуты нам помогал сахар, введенный внутри­венно, как бодрит стакан сладкого чая в минуты уста­лости. Все дело в том, чтобы знать меру.

Непищевые углеводы — клетчатка и пектины — до­полняют высокоценные качества пищевых углеводов. Они способствуют перистальтике кишечника и нормализации стула, рефлекторно улучшают двигательную деятель­ность желчного пузыря и желчевыделительную функцию печени. Пектин впитывает вредные вещества кишечника и выводит их из организма. «Деликатная» пища, лишенная ржаного хлеба, ово­щей, фруктов, ведет к снижению выделения пищевари­тельных соков.