Мясо и мясные продукты

мясо и мясные продукты     В диетическом питании используют говядину, телятину,  нежирную свинину (беконная, мясная, обрезная), молодую  нежирную баранину, кур, цыплят, индеек, кроликов,  мясные субпродукты, некоторые колбасные изделия. Самой  важной составной частью мяса являются белки. Их среднее  содержание в съедобной части убойных животных и птиц  составляет 18-21% (меньше всего в свинине - 14-17%).

Чем жирнее мясо, тем меньше в нем белков. Например, в  курах I и II категорий содержится соответственно 18 и 8%  жира и 18 и 21% белка. Наибольшую пищевую ценность имеют  белки мышечной ткани, наименьшую - соединительной  ткани и хрящей. Мясо, имеющее много соединительной  ткани, остается жестким после кулинарной обработки, а  биологическая ценность белков снижается.

   Количество и качество жиров мяса зависит от вида,  упитанности и возраста животных и птиц и колеблется от 6  до 22%, а в свинине беконной и мясной составляет 28 и  33%. В жирах много насыщенных жирных кислот, больше  всего - в бараньем, меньше - в говяжьем и свином. Поэтому  бараний жир наиболее тугоплавок, труднее переваривается и  хуже усваивается в сравнении с говяжьим и  особенно свиным жирами. В последнем больше незаменимых жирных  кислот. С возрастом животных в жирах возрастает количество  насыщенных жирных кислот. В Тощем мясе жиров мало и они  трудноусвояемые. Мясо - лучший источник хорошо усвояемого железа.

В нем много фосфора и калия, мало кальция и магния, содержатся витамины  группы В, переходящие при варке на 10-15% в бульон. Особенно богата витамином В свинина.

 Мясо - источник  азотистых и безазотистых экстрактивных веществ,  которые стимулируют пищеварительные железы, повышают аппетит,  возбуждают центральную нервную систему. Этих веществ больше в  свинине и меньше - в баранине, больше в мясе взрослых животных,  чем молодых.

При варке мяса от 1/3 до 2/3 экстрактивных веществ  переходит в бульон, поэтому отварное мясо используют в химически  щадящих диетах. В состав азотистых экстрактивных  веществ входят пурины, из которых в организме образуется  мочевая кислота. Их резко ограничивают в диетах при  подагре и мочекаменной болезни с уратурией (соли  мочевой кислоты). Пуринов больше в свинине, меньше в  говядине и особенно в баранине.

  В мясе кролика 21% белка, 11% жира, мало соединительной    ткани и сухожилий; мышечные волокна мелкие,  что способствует более легкому их перевариванию. В крольчатине  меньше холестерина, больше железа, чем в мясе других  животных. Все это позволяет широко использовать ее в  различных диетах.

   Куры и индейки в сравнении с говядиной, свининой и  бараниной содержат несколько больше белков и экстрактивных веществ,  меньше - соединительной ткани, а их  белки и жиры лучше усваиваются. Цыплята беднее  экстрактивными веществами и дают менее крепкий  бульон, чем куры. Мясо указанных птиц весьма ценно в  диетпитании. Уток и гусей обычно исключают из него в  связи с большим содержанием в них жира.

   Переваримость мяса зависит от вида, возраста и упитанности животных,  части туши, кулинарной обработки. Вареное или рубленое мясо переваривается лучше, чем  жареное или куском. Очень тощее мясо переваривается  хуже упитанного, говядина - хуже телятины, курятина  - хуже цыпленка. Части туши, бедные соединительной  тканью (спинная, поясничная), перевариваются лучше, чем богатые  ею (шея, голяшка, зарез). Мясо, богатое белками соединительной ткани,  приемлемо при запорах без воспаления  кишок и ожирении.

   Из субпродуктов наиболее важна в диетпитании печень  - концентрат кроветворных микроэлементов, всех  витаминов (особенно А, В2, В12, РР). В печени много холестерина: 200-300 мг против 60-70 мг в мясе животных и  птицы. В ней содержится 18% белка и 3% жира. Железо  хорошо усваивается из вареной, тушеной, жареной печени,  паштетов. Поэтому в диетах при анемии нет необходимости  применять сырую и полусырую печень. Большую пищевую  ценность имеют язык, сердце, почки. Язык легко  переваривается, в нем 16% белка и 12-16% жира, мало  соединительной ткани и экстрактивных веществ. В сердце  16% белка и 3% жира. Все указанные субпродукты богаты  пуринами, противопоказанными при подагре и мочекаменной болезни с  уратурией. При заболеваниях желудка с повышенной секрецией  ограничивают печень, имеющую сильное сокогонное действие.

   В диетическом питании используют вареные колбасы: докторскую, молочную, детскую. Они отличаются  небольшим содержанием пряностей, тонко измельченным  фаршем, добавлением молока, яиц. С учетом диеты могут быть использованы и другие колбасы, а также сосиски. Например,  кровяная и ливерная применимы при анемиях. Копченые  и полукопчёные в диетпитании не рекомендуют, так как  они обременяют органы пищеварения, выделения и обмена веществ.