Польза жира
В то время как белок является преимущественно «строительным» материалом, жиры и близкие к ним по химическому- строению углеводы служат главным образом «топливом» для организма.
Ценность жира не только в его высокой калорийности (один грамм жира дает 9, 3 калории, один грамм белка — 4, 1 калории, один грамм углеводов — тоже 4, 1 калории), жир входит в состав клеток различных тканей организма, выполняя жизненно важную биологическую роль. Откладываясь в нормальных количествах под кожей и вокруг внутренних органов, он «утепляет» организм, предохраняет от ушибов и сотрясений, а также служит опорой для кишечника, почек.
Благодаря жировому запасу головной мозг и вся нервная система, сердце и другие важные органы могут работать беспрерывно даже при длительном недостатке питания. Оценивая жиры как необходимый компонент нормального питания, следует подчеркнуть, что в нашем пищевом рационе обязательно должны участвовать жиры — животные и растительные, дополняя друг друга. Дело в том, что животные и растительные жиры имеют существенное различие в химическом составе, и прежде всего по содержанию так называемых насыщенных и ненасыщенных жирных кислот.
В животных жирах значительно преобладают насыщенные кислоты (стеариновая, пальмитиновая и олеиновая), в растительных — ненасыщенные (линолевая, линоленовая и арахидоновая). Наиболее биологически активная из них линолевая. В сливочном масле ее лишь около 4 процентов, тогда как, например, в подсолнечном — 64 процента.
В нашем организме ненасыщенные жирные кислоты почти не создаются и должны поступать с пищей, как ничем не заменимые. Значение этих незаменимых ненасыщенных жирных кислот настолько велико, что им даже присвоено название витамина F (Ф). Они выполняют в организме ряд важных функций: улучшают состояние стенок кровеносных сосудов, повышая их эластичность, делают менее проницаемыми, способствуют освобождению организма от излишнего холестерина.
В растительных жирах нет холестерина, а имеющийся фитостерин препятствует всасыванию в кишечнике холестерина, и он удаляется. Зато в них содержится витамин Е, участвующий в обмене жиров и способствующий нормальной функции половых желез и правильному течению беременности.
«Заслуги» растительных жиров несомненны. Однако и животные жиры имеют свои полезные качества. Сливочное масло не только вкусно, но и содержит жизненно необходимые витамины А и D. Труднее усваивается бараний и говяжий жир. Хорошим вкусом обладает ветчина, грудинка, шпиг; они усваиваются лучше и по своему химическому составу приближаются к растительным жирам: в свином жире холестерина в три раза меньше, чем в сливочном масле, и в шесть раз больше незаменимых жирных кислот. Благодаря животным жирам стол наш разнообразен и приятен.