Белки- основа жизни

Белки - жизненно необходимые вещества. Они служат материалом для построения клеток, тканей и органов, образования ферментов, гормонов, гемоглобина и других особо важных соединений, в том числе обеспечивающих иммунитет к инфекциям. Участвуют в различных этапах усвоения жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов.

Жизнь организма связана с непрерывным расходом и обновлением белков. Для равновесия этих процессов необходимо ежедневное восполнение белковых потерь. В отличие от жиров и углеводов они не накапливаются в резерве и не образуются из других веществ, то есть являются незаменимой частью пищи. Как источник энергии имеют второстепенное значение.

Наиболее богаты белком мясо, рыба, сыр, творог, бобовые. Бедны им почти все овощи, фрукты, ягоды. 10 г белка содержится в съедобной части следующих продуктов:

  • 40 г сыра твердого;
  • 45 г гороха лущеного;
  • 50 г говядины, курятины, сыра плавленого;
  • 55 г ставриды, скумбрии, творога нежирного;
  • 60г трески, хека, карпа;
  • 70 г свинины мясной, творога жирного;
  • 80 г яиц (два яйца без скорлупы);
  • 85 г вареных колбас;
  • 90 г сосисок, овсяной крупы, макаронных изделий;
  • 125 г хлеба пшеничного;
  • 140 г риса;
  • 200 г йогурта;
  • 350 г молока, сметаны, кефира жирного;
  • 500 г картофеля, капусты белокочанной;
  • 700 г моркови, свеклы;
  • 2,5 кг яблок.

При оценке продуктов и всего рациона учитывают не только количество белка, но особенно его качество - биологическую ценность, которая зависит от аминокислотного состава и переваримости. Под действием ферментов желудка, поджелудочной железы и кишечника белки пищевых продуктов расщепляются на аминокислоты, которые затем поступают в кровь и используются для построения белков самого организма. Среди более 20 аминокислот, из которых состоят белки, восемь являются незаменимыми: они не образуются в организме и должны поступать с пищей.
Недостаток даже одной из них ухудшает использование других.
Белки высокой биологической ценности отличаются сбалансированностью аминокислот, легкой переваримостью и хорошей усвояемостью. К ним относятся белки яиц и молочных продуктов, а также мяса и рыбы, исключая соединительную ткань. Менее качественно полноценны по составу аминокислот растительные белки, некоторые из них труднопереваримы. Они заключены в оболочки из клетчатки, что препятствует действию пищеварительных ферментов, особенно в бобовых, грибах, орехах, крупах из цельных зерен. В бобовых содержатся также вещества, тормозящие действие пищеварительных ферментов. Из белков животных продуктов всасывается в кишечнике более 90% аминокислот, из растительных - 60 - 80%. Наиболее быстро перевариваются белки молочных продуктов и рыбы, затем мяса, хлеба и круп (быстрее белки пшеничного хлеба из муки высших сортов и манной крупы). Белки рыбы перевариваются быстрее, чем мяса, так как в рыбе меньше соединительной ткани. Однако в диетах, направленных на усиление двигательной функции кишечника, целесообразно использование богатых соединительной тканью продуктов.
Из коллагена (белок соединительной, хрящевой, костной ткани) получают желатин, используемый для приготовления желеобразных блюд. По аминокислотному составу желатин неполноценен, но блюда из него легко перевариваются.

Тепловая обработка ускоряет переваривание белков. Длительное разваривание, измельчение, протирание улучшают переваривание и усвоение белков, особенно растительных продуктов. Однако избыточное нагревание может отрицательно влиять на аминокислоты. Поэтому в целях сокращения времени варки каш рационально предварительное замачивание круп.
 Для удовлетворения потребности организма в аминокислотах желательны сочетания животных и растительных продуктов, улучшающие сбалансированность аминокислот: молочные продукты с хлебом, крупами, макаронами (молочные каши и супы, запеканки с творогом и др.), мучные изделия с творогом, мясом, рыбой, картофель и овощи с мясом. Менее полноценны такие изделия, как пирожки с рисом. Для повышения белковой полноценности питания выпускают хлебобулочные изделия, обогащенные молочной сывороткой, яичные и молочные макаронные изделия, молочные продукты с повышенным содержанием белка: например, в йогурте 5% белка против 2,8% в обычном кефире и молоке. В бутербродном масле 2,5% белка, а в обычном сливочном масле - 0,5%.
Белковая недостаточность организма возникает при малом содержании в пище белков или преобладании их низкой биологической ценности. Она бывает при увлечения или самолечении физиологически необоснованными диетами (только растительная пища ограниченного ассортимента, голодание для похудения и т. д.). Значительно чаще белковая недостаточность вызывается различными заболеваниями, в частности органов пищеварения, особенно кишечника. Повышенный расход или увеличенные потери белка характерны для активного туберкулеза и многих инфекций, злокачественных новообразований, болезней почек ( нефротический синдром) и т. д. К белковой недостаточности могут веста неправильно составленные диеты при болезнях почек и печении. Но умень шить или предотвратить ее при любых заболеваниях может соответствующая диета, обогащенная полноценными белками.
Это очень важно, так как белковая недостаточность ведет к ухудшению функций пищеварительной, эндокринной, кроветворной и других систем организма, атрофии мышц.
Нарушается усвоение других пищевых веществ, витаминов, снижается работоспособность и сопротивляемость к инфекциям, замедляется выздоровление при различных заболеваниях, заживление ран после операций и травм.
Вреден и избыток белка в питании, ведущий к накоплению в организме продуктов белкового обмена, перегрузке ими печени и почек. Он отрицательно влияет на больных атеросклерозом и ишемической болезнью сердца, подагрой.
Потребность в белках. Средняя суточная потребность 80-100 г (примерно 1,3 г на 1 кг нормальной массы тела), из них 55% животного происхождения. Потребность в белке увеличивается до ПО-130 г в день (не менее 60% - животные белки) в период выздоровления после обширных хирургических вмешательств и травм, при заболеваниях органов пищеварения (хронические энтероколиты и панкреатиты, токсический гепатит, состояния после резекции тонкой кишки и желудка и др.). Однако в диете не должно быть более 135-140 г белка.
Его ограничивают при недостаточности почек и печени и некоторых других заболеваниях. Возможно даже временное исключение белка из рациона.