Белки в питании при язвенной болезни.

диета при язвенной болезниНа диету 1а мясо подается только в виде суфле из вываренного мяса, предварительно освобожденного от сухожилий, фасций (а домашняя птица от кожи), и пропущенного через мясорубку с паштетной решеткой 4—5 раз. Разрешается добавлять пюре из отварного мяса в слизистый суп.

На диету 1б, кроме суфле, мясо можно приготовить в виде паровых котлет, фрикаделей, пудингов, мясного пюре из вареного мяса и т. д.

На диету 1, кроме вышеизложенного, возможна подача мяса куском в отварном виде. Для этого берутся части туши, содержащие малое количество соединительной ткани. Кроме того, на диету 1 можно разрешить некоторые мясные закуски: заливное мясо, которое готовится на костном бульоне или овощном отваре, мясной сырок, печеночный паштет после вторичной термической обработки, нежирную колбасу и т. д.

Рыба и рыбные продукты. Разрешаются все сорта рыбы с содержанием жира не более 3—4. Это — все речные сорта рыбы, кроме «красных», и морские (треска, морской окунь, сайда, серебристый хек, угольная рыба, рыба-сабля и т. д.).

На диету 1а больной получает рыбу в виде парового суфле из отварной рыбы, освобожденной предварительно от кожи.

На диету 1б разрешаются паровые котлеты, кнели, фрикадельки, рыбное пюре из отварной рыбы.

На диету 1 можно давать вареную рыбу, можно приготовить такое блюдо, как рыба по-польски. Разрешаются некоторые рыбные закуски, например, заливная рыба, вымоченная нежирная сельдь, селедочное масло, черная икра.

Яйца и блюда из них. На все первые диеты яйца даются всмятку, приготовленные в мешочек, в виде паровых омлетов (натурального, белкового, желткового, фаршированного отварным протертым мясом), снежков, меренгов и других блюд из взбитых белков. Кроме того, яйца добавляются в различные блюда.

Не разрешается давать вкрутую сваренные яйца, а также сырые. Экспериментальные исследования показывают, что вкрутую сваренные яйца задерживаются в желудке до 3—  6 часов, это противоречит принципам диетотерапии при лечении больных язвенной болезнью.

В сырых яичных белках содержится авидин — вещество инактивирующее витамин группы В — биотин и вызывающее биотиновую недостаточность. Кроме того, экспериментально доказано, что под скорлупой куриного яйца скапливаются микроорганизмы. Учитывая наличие при язвенной болезни «входных ворот» для инфекции в области язвенного дефекта, прием в пищу сырых яиц для данной группы больных противопоказан.

Молоко и молочные продукты широко применяются в диетотерапии язвенной болезни. Цельное молоко вызывает значительно меньшую секрецию желудочного сока, чем другие продукты.

На диету 1а молоко получают в натуральном виде (до 4—5 стаканов в сутки), а также в таких блюдах, как слизистые супы, вязкие каши, кисели, желе.

В диетах 1б и 1 уменьшается количество молока в натуральном виде, меняется технология приготовления молочных блюд. В случае плохой переносимости молока назначают чай с молоком.

Молочнокислые напитки (кефир, простокваша, ряженка и др.) на диеты 1а и 1б больные не получают. На диету 1 они разрешаются по переносимости, при отсутствии явлений ацидизма. Необходимо подчеркнуть, что на вто-рой ужин (22 часа) больные язвенной болезнью должны получать молоко, а не молочнокислые напитки, учитывая важность антацидного действия молока, особенно в ночное время.

Творог— прекрасный источник полноценного хорошо усваиваемого белка. Однако на практике мы столкнулись с тем. что творог заводского приготовления имеет недопустимую для больных язвенной болезнью кислотность. Изменение кислотности творога проводится искусственно для удлинения сроков его реализации (известно, что размножение патогенных микроорганизмов в кислой среде замедляется). И вот здесь сказываются те ножницы, которые мы имеем в отношении данного продукта: молочная промышленность не может выпускать для массовой реализации пресный творог, а кислый творог нельзя применять в диетотерапии язвенной болезни. При этом необходимо подчеркнуть, что термическая обработка не меняет реакцию среды творога и не делает его годным для употребления язвенными больными. Из данной ситуации возможно несколько путей выхода. Один из них, наиболее реальный, готовить творог в домашних условиях. Это может быть кальцинированный творог из цельного молока, в которое при подогреве добавляются препараты кальция — молочнокислый кальций, хлористый кальций. Творог, сделанный осаждением молочного белка хлористым кальцием, имеет горьковатый привкус, и больные не всегда его с удовольствием принимают. Молочнокислый кальций не вызывает изменения органолептических свойств осажденных белков молока, но не все фракции молочного белка достаточно полно осаждаются данным способом. В результате отмечаются существенные потери биологической ценности продукта. Достаточно хорошим по своим свойствам и органолептическим качествам получается так называемый «домашний» творог, который готовят из простокваши или кефира, либо осаждением молочного белка 3-м столовым уксусом.

На диету 1а больные получают творог только в виде парового суфле; на диету 1б творог (в протертом виде с сахаром и молоком); на диету 1 натуральный творог (в виде запечённых сырников, творожных пудингов, запеканок). Можно добавлять в эти блюда овощи (морковь, свеклу), фрукты (яблоки, изюм).

Сыр — продукт, богатый полноценным белком. Однако на диеты 1а и 1б больные сыр не получают. На диету 1 можно разрешить неострые мягкие сорта сыра, такие, как ярославский, российский, угличский. Российский сыр быстро покрывается плесенью, поэтому необходимо строго выдерживать сроки его реализации. Сыр подается в натуральном виде как закуска или дополнительное белковое блюдо, либо в тертом виде с вермишелью, макаронами и т. д.

Из продуктов растительного происхождения наиболее богаты белком бобовые, их аминокислотный состав очень близок к полноценным белкам животного происхождения. Недаром горох называют растительным мясом. Однако бобовые содержат много клетчатки и клеточных оболочек, которые трудно перевариваются в желудочно-кишечном тракте; требуют значительной) напряжения железистого аппарата желудка и, кроме того, вызывают раздражение слизистой и рецепторного аппарата гастродуоденальной области. Поэтому на диеты 1а и 1б бобовые запрещаются. На диету 1 разрешается ограниченное количество зеленого горошка, зеленой стручковой фасоли по переносимости. Горошек можно добавлять в супы, давать в овощных блюдах, в качестве дополнительного гарнира.

Основными источниками растительного белка в диете больных язвенной болезнью служат различные крупы, кроме пшена. Последнее запрещается применять в диетотерапии больных язвенной болезнью из-за наличия в нем большого количества клетчатки и клеточных оболочек. Однако возможно приготовление блюд из пшена после пропускания последнего через крупорушку п приготовления из него муки.

Прекрасными качествами обладает овсяная крупа, содержащая белок с хорошим аминокислотным составом и легко усваиваемые жиры, состоящие, в основном, из ненасыщенных жирных кислот. Однако эта особенность овсяной крупы значительно ограничивает сроки ее реализации: происходит быстрое насыщение ненасыщенных жирных связей кислородом воздуха и меняются органолептические качества продукта (он «прогоркает»).

На диету 1а крупы даются в виде слизистых молочных супов, вязких молочных каш. На диету 1б кроме слизистых больные получают протертые супы из круп, протертые каши. На диету 1 — то же самое, кроме того, изредка дают кашу не протёртую, рассыпчатую (гречневую, рисовую, манную), не протёртые крупяные супы, крупеники, вермишель, мелко рубленные макароны и т. д.

На первые диеты широко применяется соус бешамель — без жировой пассировки. Мука не поджаривается, а лишь слегка подсушивается.

На диету 1а хлеб и изделия из него больные не получают. На диету 1б дается 75—100 г сухарей, приготовленных из белого хлеба высшего или первого сорта. Сухари подсушиваются в духовом шкафу, но не подрумяниваются. Нельзя давать больным сухари, получившиеся при высушивании белого хлеба на воздухе. В этом случае происходит медленное отнятие влаги из продукта. Полимеризация углеводных связей, «старение» хлеба. На диету 1 разрешается вчерашний белый хлеб, подсушенный бисквит, сухое печенье, I—2 раза в неделю печеные пирожки с мясом, рыбой, яблоками, сладким вареньем.