Рыба и морепродукты
Рыба содержит полноценные белки в среднем 17-19% в съедобной части. В малобелковых рыбах (макрорус, мойва) около 10-13% белка, в высокобелковых (горбуша, макрель, тунец) 21-24%. В сравнении с мясом животных в рыбе почти в пять раз меньше соединительной ткани. Это обеспечивает быстрое разваривание и нежную консистенцию рыбы после тепловой обработки, а также легкое переваривание. Поэтому во многих диетах, где разрешено только измельченное мясо, рыбу используют куском.
К тощим рыбам (до 3% жира) отностится минтай, камбала, карась, налим, судак, треска, хек, щука. Умеренно жирные (от 3 до 8% жира) - горбуша, карп, кета, килька, лещ, салака, сельдь нежирная, ставрида, тунец. Жирные (8-20% жира) - лосось, осетр, сайра, сардина, сельдь жирная, иваси (крупная), скумбрия.
В диетическом питании используют тощую и умеренно жирную рыбу, хотя в отдельных диетах допустима жирная и богатая белками (скумбрия, лосось, сайра, сардина).
Жиры рыб легко усваиваются, отличаются преобладанием ненасыщенных жирных кислот, включая незаменимые; богаты витаминами А и D, особенно жир печени. Специфические жирные кислоты рыб (Омега-3) благотворно влияют на обмен веществ при атеросклерозе и ишемической болезни сердца, а при гипертонии - способствуют снижению артериального давления. Содержание витаминов группы В в рыбе такое же или несколько ниже, чем в мясе.
Рыбы, особенно морские, содержат разнообразные минеральные вещества, в частности, микроэлементы иод, фтор, медь, цинк. По содержанию холестерина и пуринов рыба мало отличается от мяса животных. Экстрактивных веществ в ней меньше, чем в мясе, но они сильнее возбуждают секрецию пищеварительных желез. Рыба лучше усваивается, чем мясо, но имеет слабо выраженные вкусовые свойства. Поэтому, несмотря на ценные диетические качества, она обладает некоторой "приедаемостью", что следует учитывать при составлении меню. Трудно переваривается сушеная, вяленая и отчасти соленая рыба. В некоторые диеты включают слабосоленую (4-10% соли) рыбу и балычные изделия.
Среднесоленая (11-14% соли) требует вымачивания. Крепко соленую (свыше 14% соли) и пряносоленую в диетпитании не применяют.
Во многие диеты можно включать нерыбные морепродукты- мидии, креветки, крабы, кальмары. При малой жирности они являются источником полноценных белков, а по содержанию микроэлементов намного превосходят мясо животных. В морской капусте много йода и других минеральных веществ, пищевых волокон, витаминов группы В.
Она показана в диетах при атеросклерозе и ишемической болезни сердца, сахарном диабете, ожирении, дискинезиях кишечника и запорах. Для приготовления блюд можно использовать консервы для диетпитания "Икра из морской капусты", "Салат овощной с морской капустой". Морская капуста противопоказана при язвенной болезни; гастритах, энтероколитах, гепатитах.
Большую пищевую ценность имеет икра. В ней у осетровых и лососевых рыб содержится около 30% высокоценных белков и 10-14% легкоусвояемых жиров. Она богата витаминами А, Е и группы В, фосфором, железом и другими минеральными веществами. В диетпитании надо учитывать, что в икре много холестерина и 4-10% поваренной соли.
Смотрите так же: Продукты в диетическом питании