Крупы и макаронные изделия

 Крупы  и  макаронные  изделия   В крупах и макаронных изделиях много углеводов (50-70%,  в основном крахмал), 73%, не достаточно полноценных белков, 1-6% жира;300-350 ккал в 100 г. Эти продукты являются источниками  витаминов группы В, магния, фосфора, калия, клетчатки.

   Манная крупа изготовляется из пшеницы, в ней много  крахмала и белков, мало витаминов, минеральных веществ,  клетчатки. Широко используется при болезнях желудочно-кишечного тракта и других заболеваниях, требующих  щадящих диет с легко перевариваемыми блюдами. Из  пшеницы также изготовляют крупы "Полтавскую" и "Артек". Первая удобна для приготовления супов и рассыпчатых каш,  вторая - для жидких и вязких молочных каш, запеканок,  биточков.

   Рис хорошо переваривается, богат крахмалом (71%),  содержит мало белка (7%), клетчатки, витаминов и минеральных  веществ. При его разваривании образуется  слизистый отвар, используемый в механически и химически  щадящих диетах. Блюда из риса не рекомендуются при  ожирении, запорах, их ограничивают при сахарном диабете.

   Пшено, изготовленное из проса, медленно переваривается  и редко используется при заболеваниях  желудочно-кишечного тракта. Свежее пшено полезно при  атеросклерозе, сахарном диабете, заболеваниях печени. Жиры  пшена быстро окисляются, придавая крупе горький вкус.

   Перловую (ячмень без оболочки) и ячневую (дробленые  зерна ячменя) крупы в виде каш включают в диеты, не  требующие щажения желудочно-кишечного тракта, например,  при запорах, ожирении. Из перловой крупы готовят  слизистые и протертые супы для механически и химически  щадящих диет.

   Крупы из овса - овсяная, геркулес, толокно - очень  питательны: 11% белка, 6% жира, 53% углеводов; 305 ккал в  100 г. Они богаты линолевой кислотой, минеральными  веществами, витаминами. Рекомендуются при болезнях  органов пищеварения, сердечно-сосудистой системы, сахарном  диабете, туберкулезе и многих других заболеваниях. Слизистые овсяные отвары с молоком входят в особо строгие  диеты при заболеваниях желудка. Для механически щадящих  желудочно-кишечный тракт диет более подходят геркулес и  толокно, в которых меньше клетчатки, чем в крупе. 

   Гречневая  крупа (ядрица, продел) содержит около 66% углеводов,  10-13% белка, 3% жира; 335 ккал в 100 г. В ней больше  незаменимых аминокислот, витаминов группы В И железа,  чем в других крупах. Клетчатки больше в проделе, чем в  ядрице. Гречневая крупа показана при заболеваниях печени, атеросклерозе и ишемической болезни сердца,  гипертонии, сахарном диабете и др.

Пищевая ценность кукурузной крупы ниже других. В ней плохо  усвояемые, бедные незаменимыми аминокислотами  белки, мало витаминов и минеральных веществ. Варится долго,  дает жестковатую кашу. Эта крупа тормозит процессы  брожения и гниения в кишках, что позволяет периодически  включать ее в диеты при энтероколитах.

   Саго, вырабатываемое из картофельного и кукурузного  крахмала, содержит 85% хорошо усвояемых углеводов, бедно  белками (0,7%), витаминами, минеральными веществами. Блюда из него (супы, пудинги, гарниры) удобны для диет с  ограничением белка, при заболеваниях желудочно-кишечного  тракта, особенно с нарушением усвоения белка зерновых  продуктов. Саго не показано при ожирении и сахарном диабете.

   Для крупяных отваров и протертых каш в механически и  химически щадящих диетах очень удобна диетическая мука гречневая,  овсяная, рисовая.

   В макаронных изделиях 70% углеводов, 10-11% белка,  340 ккал в 100 г, небольшое количество витаминов и  минеральных веществ, очень мало клетчатки. Они хорошо  перевариваются, особенно вермишель. Повышенную пищевую  ценность имеют макаронные изделия из витаминизированной  муки, молочные, яичные. При хронической недостаточности  почек и печени используют безбелковую макаронную крупу и  вермишель, содержащие 1% белка, 84% крахмала, много  витаминов группы В и кальция.

   Бобовые (лущеный горох, фасоль) содержат много недостаточно   полноценного белка (23%), меньше, чем в крупах,  углеводов (51%), много клетчатки, витаминов, минеральных  веществ, особенно витамина В1 и калия. Они плохо  перевариваются, вызывают вздутие кишечника, богаты пуринами. Поэтому блюда из бобовых исключают из диет при  заболеваниях органов пищеварения, недостаточности  кровообращения, острых инфекциях, подагре. Хорошо  разваренные бобовые используют при мочекаменной болезни  с фосфатурией, запорах без воспаления кишечника, сахарном  диабете.