Овощи, фрукты и грибы

овощи и фруктыОвощи и плоды (фрукты и ягоды) в наименьшей степени поддаются замене другими продуктами и являются важными источниками пищевых  веществ, принимающих большое участие в обменных  процессах и пищеварении: витаминов, минеральных солей  щелочного характера, микроэлементов, различных углеводов,  органических кислот, пищевых волокон. Подавляющее  большинство овощей-фруктов и ягод почти не содержит  жиров и бедно белками (1 - 1,5%). Кроме того, белки  недостаточно полноценны и трудно перевариваются, особенно  при употреблении сырых овощей и плодов. В картофеле и  цветной капусте 2-2,5% неплохо усвояемых белков, в  горошке зеленом 5%. Малое их содержание позволяет широко  использовать овощи и плоды в диетах с ограничением белка.

Эти продукты имеют низкую энергоценность: в 100 г  съедобной части овощей в среднем 20-40 ккал, фруктов и  ягод - 30-50 ккал, а в картофеле, зеленом горошке,  винограде, бананах - 70-90 ккал.

В овощах содержится 3-6% углеводов, во фруктах и ягодах  - 6-10%. Наиболее богаты углеводами сухофрукты  (55-65%), бананы (21%), хурма (13%), инжир (11%),  виноград (15%), картофель (16%). В свекле, абрикосах, вишне,  груше, арбузе, дыне, персиках, черешне, яблоках их около  10%. По сравнению с крупами и хлебом в овощах и плодах  углеводов немного, но они очень разнообразны: сахароза,  фруктоза, глюкоза, крахмал, клетчатка, пектины.

Легкоусвояемые углеводы преобладают во фруктах, ягодах, а  также в арбузах, дынях, свекле, моркови, тыкве, томатах,  кабачках. В картофеле и зеленом горошке преобладает  крахмал. Клетчатки много в сухофруктах, инжире,  большинстве ягод, айве, рябине, апельсинах, лимонах, свекле,  моркови, баклажанах, сладком перце. Относительно мало - в  арбузе, дыне, кабачках, томатах, салате, многих фруктах.

Пектинами особенно богаты свекла, яблоки, смородина  черная, сливы, абрикосы, персики, клубника, в меньшей  степени - морковь, груша, апельсины, виноград. Зрелые  овощи и плоды пектинами богаче, чем незрелые. При тепловой  обработке количество пектинов увеличивается, поэтому их  больше в печеных яблоках, чем в сырых. Овощи и плоды главные  источники витамина С и каротина (провитамина А),  фолацина и витамина К. Много витамина С (более 40 мг в 100 г)  в шиповнике, смородине черной и белой, петрушке, укропе, цветной  и белокочанной капусте, клубнике, апельсинах, лимонах, щавеле.

Бедны витамином С (менее 10 мг) баклажаны, лук репчатый,  огурцы, морковь, свекла, тыква, арбуз, абрикосы, гранаты,  груши, виноград, инжир. Каротина много в моркови, луке  зеленом, шпинате, щавеле, салате, абрикосах, тыкве, томатах.

Только некоторые овощи (картофель, бобовые, капуста  цветная) являются источниками витаминов группы В. Они  также поставщики калия, которым особенного богаты  сухофрукты, картофель, зеленый горошек, томаты, свекла,  редис, лук зеленый, черешня, смородина, виноград,  абрикосы, персики. В них калия значительно больше, чем  натрия, что важно в диетах при гипертонической болезни,  недостаточности кровообращения, болезни почек. Они бедны  кальцием, фосфором и только некоторые из них служат  неплохим источником магния.

Овощи и плоды обладают "ощелачивающим" действием на  организм, что имеет большое значение при недостаточности  кровообращения, почек, печени,  лихорадочных состояниях,  сахарном диабете. Они содержат много воды (75-95%),  которая быстро покидает организм, способствуя выведению  продуктов, обмена веществ благодаря минеральному составу  овощей и плодов. Это их мочегонное (диуретическое)    действие  особенно важно  в диетах при недостаточности  кровообращения, почек, печени, подагре. В фруктах, ягодах и  некоторых овощах содержатся органические кислоты,  которые имеют вкусовое значение, стимулируют  пищеварение, благоприятно влияют на кишечную  микрофлору. Богатые щавелевой кислотой шпинат, щавель,  инжир, ревень исключают из питания при моче каменной  болезни с оксалурией, подагре, болезнях печени. Эфирные  масла, которые содержатся в луке, редисе, чесноке, петрушке,  редьке, сельдерее, цитрусовых в небольших количествах  возбуждают аппетит, повышают секрецию пищеварительных  соков и мочеотделение. В больших количествах они  раздражают почки и слизистые оболочки желудка и  кишечника.  При язвенной болезни,  гастритах, холецистите, панкреатите, болезнях почек эфирные масла  могут оказывать неблагоприятный эффект. Дубильные вещества  черники, айвы, кизила, хурмы оказывают вяжущее  и противовоспалительное действие при энтероколитах с  поносом. Блюда из них надо употреблять натощак или в  промежутках между едой, иначе дубильные вещества  будут связаны белками пищи.

  Особое значение имеет влияние овощей и плодов на  деятельность органов пищеварения. Своим видом, запахом, вкусом  они стимулируют аппетит, вызывают отделение слюны, активизируют  секрецию желудка, поджелудочной железы, желчеотделение.

Это способствует перевариванию других продуктов и усвоению белков,  жиров и углеводов. Сокогонное действие овощей несколько  снижается после варки. Особенно возрастает сокоотделение  от соленых, маринованных и квашеных овощей и плодов.

Овощи в сочетании с жирами оказывают желчегонное  действие. Поэтому физиологически обоснованно  употребление в начале еды овощных закусок или  сочетание мяса с овощными гарнирами. При обострении  язвенной болезни, гастритах с повышенной секрецией  желудка и панкреатитах сырые овощи и плоды  ограничивают, а соленые, маринованные и квашеные  исключают из диеты. Большинство овощей, фруктов и ягод  стимулируют двигательную функцию кишок, предупреждая  запоры, особенно свежие и сухие сливы и абрикосы,  Виноград, инжир, финики, свекла, морковь.

 Пряные овощи важны в диетическом питании для улучшения вкуса   бессолевых и отварных блюд. Зелень петрушки и укропа отличается  большим содержанием витамина С, каротина, калия, железа. Зелень укропа  добавляют к первым и вторым мясным, рыбным, овощным  блюдам, салатам. Мелко нарезанную зелень петрушки  добавляют в готовые первые и вторые блюда. Сырой  корень петрушки используют при приготовлении  отварной рыбы, тушении мяса. Пассированный свежий  или сушеный корень петрушки, а также свежие и сушеные  корни сельдерея добавляют для ароматизации и  улучшения вкуса в мясные, овощные, пюре-образные и  прозрачные супы, отварную рыбу, соусы.

Укроп и петрушку применяют во всех диетах, кроме №№ 1а  16, 4а, 5а. Зелень сельдерея ароматизирует блюда и обогащает  их витамином С и каротином. Используют ее в диетах №№ 2,  3, 4в. В этих же диетах для улучшения аромата и вкуса пищи  можно применять свежую и сушеную зелень кинзы, мелиссы  лимонной, майорана, мяты, базилика, чабера и других пряных  трав. Для улучшения вкуса первых и вторых блюд диет №№ 2,  3 добавляют в конце варки в протертом виде богатый  эфирными маслами чеснок. Таким образом, те или иные  овощи и плоды показаны или противопоказаны в диетах при  различных заболеваниях. Однако не следует переоценивать  лечебное значение отдельных из них, превращая в  "универсальные лекарства".

   Грибы имеют, в основном, вкусовое значение. Химический состав  близок к овощам, хотя есть общие черты с  животными продуктами. В них 2-3% белков с низкой усвояемостью, 1% жиров,  2-4% углеводов (гликоген), много  клетчатки, небольшое количество витамина С и группы В. Грибы плохо перевариваются. Их отвары богаты экстрактивными веществами и  по стимуляции секреции пищеварительных желез не уступают мясным. В диетпитании  используют сухие грибы для супов и соусов (диеты №№ 2, 3). Грибы противопоказаны при большинстве заболеваний  пищеварительной и| сердечно-сосудистой систем,  печени-почек, подагре.