Витамины оказывают благоприятное влияние на функциональную способность печени. Однако у больных с хроническими заболеваниями печени может развиваться поливитаминная недостаточность вследствие ограниченного поступления их с пищей и нарушения обмена витаминов.
У больных хроническим энтероколитом ярко выражены явления полигиповитаминоза. Показано, что даже физиологически полноценная диета недостаточна для ликвидации этих явлений.
В соках, особенно с мякотью, сохранены легкоусвояемые углеводы, минеральные соли, органические кислоты, часть витаминов и пектинов свежих плодов и овощей. Выпускают соки натуральные (без сахара), с добавлением до 10% сахара, с мякотью, купажированные яблочно-виноградный, яблочно-вишневый и другие, для детского питания и диетические - с добавлением ксилита вместо сахара для больных сахарным диабетом.
Овощи и плоды (фрукты и ягоды) в наименьшей степени поддаются замене другими продуктами и являются важными источниками пищевых веществ, принимающих большое участие в обменных процессах и пищеварении: витаминов, минеральных солей щелочного характера, микроэлементов, различных углеводов, органических кислот, пищевых волокон. Подавляющее большинство овощей-фруктов и ягод почти не содержит жиров и бедно белками (1 - 1,5%). Кроме того, белки недостаточно полноценны и трудно перевариваются, особенно при употреблении сырых овощей и плодов. В картофеле и цветной капусте 2-2,5% неплохо усвояемых белков, в горошке зеленом 5%. Малое их содержание позволяет широко использовать овощи и плоды в диетах с ограничением белка.
Рыба содержит полноценные белки в среднем 17-19% в съедобной части. В мало белковых рыбах (макрорус, мойва) около 10 13% белка, в высокобелковых (горбуша, макрель, тунец) 21-24%. В сравнении с мясом животных в рыбе почти в пять раз меньше соединительной ткани. Это обеспечивает быстрое разваривание и нежную консистенцию рыбы после тепловой обработки, а также легкое переваривание
Витамин Е (токоферол) предохраняет от окисления жирные кислоты мембран клеток, (стимулирует деятельность мышц, влияет на функцию половых желез. Им богаты растительные масла, значительно меньше его в крупах, бобовых, шпинате, луке зеленом, яйцах, печени.
Витамин А регулирует состояние мембраны клеток и обменные процессы, в частности в коже, слизистых оболочках глаз, дыхательных путях; повышает сопротивляемость организма к инфекциям; обеспечивает сумеречное зрение и ощущение цвета. Он поступает с пищей в виде собственно витамина А (ретинола) и каротина, который в организме превращается в витамин А. Ретинол содержится в животных продуктах, особенно его много в печени животных и рыб, меньше - в молочных жирах, яйцах, икре. Каротин содержится в растительных продуктах, им богаты морковь, перец сладкий, шпинат, щавель, лук зеленый, салат, томаты, тыква, абрикосы, облепиха. Меньше каротина в других овощах, фруктах и ягодах, а также в печени, сливочном масле, сыре.
Витамин В6 (пиридоксин) участвует в обмене белков, жиров, холестерина и углеводов, нормализующе влияет на функции печени. Он необходим для усвоения организмом аминокислот и незаменимых жирных кислот.
Витамин В2 (рибофлавин) регулирует важнейшие этапы обмена веществ. Он улучшает остроту зрения на свет и цвет, положительно влияет на состояние нервной системы, кожи и слизистых оболочек, функцию печени, кроветворение.
Витамин В1 (тиамин) регулирует обмен углеводов, аминокислот, жирных кислот, разносторонне влияет на функции сердечно-сосудистой, пищеварительной, эндокринной, центральной и периферической нервной системы. Богаты витамином B1 овсяная и гречневая крупы, пшено, бобовые, свинина, печень, хлеб из муки грубого помола. Продукты из муки высших сортов, молочные продукты, овощи, фрукты, кондитерские изделия бедны этим витамином. Суточная потребность в витамине В1 - 1,5-2 мг, увеличивается при болезнях желудочно-кишечного тракта, острых и хронических инфекциях, лечении некоторыми антибиотиками.